文章摘要:随着时代的发展，白酒的品质成了大众日益关注的话题，要求酒既有优质的风味口感，又不对人体造成伤害。高级醇是白酒中最重要的风味物质之一，主要由酿酒酵母生成。适量的高级醇可赋予酒体醇香、柔和的口感，但当高级醇含量超过一定限度时，不但会降低酒体的口感，还会有损饮用者的身体健康。因此，白酒中高级醇种类及含量的调控对改善酒体品质有着重要意义。本文介绍了酿酒酵母中高级醇的形成机制，重点总结了高级醇代谢调控的关键基因以及白酒酿造中适产高级醇酿酒酵母菌株选育研究进展，以期为白酒中高级醇的精细化调控及适产高级醇酿酒酵母菌株的选育提供参考。

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项目基金:文章来源：《酿酒》 网址: http://www.nianjiuzz.cn/qikandaodu/2022/0210/807.html