文章摘要:实时监测发酵过程中的微生物动态对葡萄酒的质量控制至关重要。该研究开发了一种将荧光染料叠氮溴化丙啶（propidium monoazide，PMA）与CELL-qPCR相结合的方法，该方法不需要提取DNA，可以高效、快速地检测葡萄酒发酵过程中酿酒酵母的动态变化。针对酿酒酵母开发的PMA-CELL-qPCR计数方法对葡萄酒环境下的细胞破壁处理、PMA处理浓度、PMA检测灵敏度和样品预处理等多种条件进行了优化，结果表明，（1）优化后的方法可以准确定量目标菌株10³～10⁷ CFU/mL；（2）当体系中死菌的浓度比活菌的浓度高10⁴倍时，检测结果存在0.5 lgCFU/mL的误差；（3）用优化的PMA-CELL-qPCR方法监测赤霞珠葡萄酒发酵过程中酿酒酵母的动态变化，结果与平板计数法一致。总之，本研究开发的PMA-CELL-qPCR对酿酒酵母的活菌定量方法，定量准确，操作简单，可以作为准确监测葡萄酒和其他果酒中微生物动态的手段。

文章关键词:

论文作者:卫博 王杰 陈亦新 王春光 陈卓君 张柏林 朱保庆 

论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030337

论文分类号:O652;TS262.6

文章来源：《酿酒》 网址: http://www.nianjiuzz.cn/qikandaodu/2022/0316/834.html